Origen del huevo y seguridad alimentaria



Ricardo Cepero Briz

 

Doctor en Veterinaria, Profesor titular del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo.

 

Hoy disponemos de más posibilidades de elección a la hora de comprar huevos. En el mercado compiten varios tipos, diferenciados por la forma de cría de las gallinas (en jaula, en suelo, camperas, o ecológicas), y marcados en la cáscara con su código correspondiente.

 

Por ello es normal que los consumidores se pregunten si la forma de cría influye en la calidad del huevo, y si algunos tipos de huevo tienen ventajas sobre otros. Además, con cierta frecuencia les llegan opiniones contradictorias, pero que casi nunca se corresponden con los conocimientos aportados por la abundante investigación científica de los últimos 20 años.

 

Para la inmensa mayoría de los consumidores, según muestran todas las encuestas, el factor más importante de la calidad del huevo es la seguridad de su consumo, es decir, que esté exento de riesgos para la salud debidos a la contaminación microbiana, especialmente por Salmonella, o a la presencia de residuos y contaminantes químicos. Este aspecto es el que aquí tratamos.

 

Huevos y contaminación microbiana

 

En general, el contenido del huevo recién puesto es prácticamente estéril. Es en la superficie de la cáscara donde se encuentra una gama de microorganismos, principalmente bacterias; la mayoría son inocuos, pero a veces pueden estar presentes microbios capaces de alterar el producto, o de causar infecciones en humanos, que en algunos casos pueden llegar al interior a través de los poros de la cáscara, o por contaminación cruzada en las cocinas.

 

En estudios publicados hace ya 40 años la contaminación de los huevos de las gallinas en libertad era mucho mayor que la de los huevos puestos en jaulas. Pero estos datos solían pertenecer a pequeños núcleos de gallinas mantenidos en el medio rural para el autoconsumo (“corraleras”).

 

Los estudios realizados en condiciones prácticas en varios proyectos de investigación, paralelos al progresivo desarrollo de la producción comercial de huevos de gallinas sin jaulas en Europa, han demostrado claramente que en estos huevos la carga microbiana de la cáscara es más variable, y en promedio unas 10 veces superior; sin embargo, en la mayoría de los casos sigue estando por debajo de los límites considerados como correctos.

 

Estas diferencias se deben a distintas condiciones de higiene y bioseguridad entre productores (a veces entre instalaciones del mismo avicultor), y en general a la presencia de cama, lo que implica un mayor contacto de las gallinas sin jaulas con sus heces, y una mayor contaminación del aire del interior de sus alojamientos.

 

Más importante es aclarar si hay diferencias en el riesgo de contaminación del huevo por Salmonella, en teoría mayor en gallinas sin jaulas, debido a las mismas razones, y en las que salen al exterior también por ser más posible el contacto con animales transmisores. Las intensas investigaciones efectuadas en la UE hace 10-15 años demostraron que en todos los sistemas de cría había manadas de gallinas positivas a Salmonella; no obstante, en aquel tiempo la incidencia en sistemas sin jaulas tendía a ser algo menor. Esto se debía a su menor dimensión, a contar con instalaciones de construcción más reciente, y al recurso temprano y masivo a vacunas eficaces, lo que después también hicieron los avicultores que trabajan con jaulas de puesta.

 

Sin embargo, a fecha de hoy esta cuestión ya no es relevante. Hoy en día en España la proporción de manadas positivas a Salmonellas potencialmente patógenas está por debajo del 1%, tal como exige la UE. Estas manadas se detectan a través de autocontroles periódicos que supervisa la Administración y de controles oficiales; en caso de infección todas las aves son sacrificadas, y hasta ese momento sus huevos no pueden ir a consumo directo. Estas normas son iguales para todos los sistemas de cría, y gracias a ellas el número de consumidores de huevo afectados por salmonelosis ha descendido drásticamente en los últimos años en España.

 

Para minimizar los riesgos de contaminación microbiana son fundamentales la integridad y la limpieza de la cáscara. Los estudios comparativos entre sistemas de cría ofrecen resultados muy variables, pues la calidad de la cáscara es mucho más influida por la nutrición y el manejo de las aves que por el sistema de alojamiento de las gallinas en sí mismo.

 

En general, a nivel de granja se tiende a obtener más huevos rotos en jaulas y más huevos sucios en sistemas alternativos; para los consumidores esto no tiene importancia práctica, pues todos los huevos comercializados han de cumplir los mismos y estrictos límites para estos defectos.

 

Huevos y contaminación química

 

Cada año se publican los resultados del Plan Europeo de Vigilancia de Residuos, obtenidos de muestras representativas de la producción comercial de cada país, aunque para los huevos hasta hoy no se identifica el sistema de cría de las gallinas. En España siempre han ofrecido las mismas conclusiones: La total ausencia de productos ilegales y la ínfima proporción de muestras no conformes (del orden de 1 por mil), de las más bajas de todos los alimentos de origen animal.

 

Las escasas muestras no conformes se deben casi siempre a la contaminación accidental en fábrica del pienso de las gallinas por residuos de antibióticos utilizados en piensos de otras especies animales, aunque en cantidades inferiores a las consideradas seguras. Investigaciones realizadas en varios países han mostrado que esto puede ocurrir en todos los tipos de huevos, aunque parece que algo más en ecológicos, probablemente por el menor nivel tecnológico actual de las fábricas especializadas en alimentos para gallinas ecológicas.

 

A nivel oficial se reconoce el bajo uso de antibióticos de la avicultura de puesta española, debido a su excelente situación sanitaria. Aunque en teoría las gallinas en libertad están más expuestas a determinadas infecciones bacterianas, y por ello la necesidad de usar antibióticos terapéuticos podría ser mayor que en las criadas en jaulas, no existen datos que confirmen esta posibilidad.

 

La presencia de residuos de plaguicidas y de contaminantes como dioxinas y PCBs es prácticamente nula en la actualidad. Se han constatado casos puntuales en huevos camperos y ecológicos, sobre todo en Centroeuropa, si los parques de las gallinas estaban próximos a industrias polucionantes, o localizados en terrenos contaminados.

 

El caso del Fipronil, un plaguicida contra ácaros parásitos de las gallinas, que en 2017 se encontró principalmente en huevos ecológicos en Holanda y Alemania se debió a un motivo muy distinto: Los avicultores ecológicos, obligados a usar productos naturales para este fin, fueron víctimas del fraude de una empresa que les suministró un producto que no lo era, y sin informar de que incluía este compuesto ilegal. Los sistemas de alerta europeos identificaron y retiraron rápidamente del mercado los huevos contaminados, que no llegaron a España.

 

En conclusión, todos los huevos que se ponen en el mercado español, con independencia del sistema de cría de las gallinas, son seguros para el consumidor. La gran profesionalidad de los avicultores españoles y la aplicación de exigentes planes de control oficial así lo garantizan.